栄養士・調理師のお役立ち情報
昨今人気の職業のひとつとなっている栄養士。一体どういった職場で活躍しているのか気になりますよね？そこで今回は、栄養士・管理栄養士さんの気になる仕事内容について深く掘り下げていきたいと思います！
どんどん広がる栄養士の活躍の場。すでに栄養士として働いている方も今回の記事を読んで「こんなところで働いてみたい！」など新たな発見があるかもしれません。
栄養士・管理栄養士になりたい方はもちろん、現役の栄養士さんで新しい職場を探しているという方も必見です！
栄養士は、国に認められた「食と栄養のプロフェッショナル」として、下は乳幼児から上は高齢者までの人の健康をサポートし、食事の栄養バランスの管理や栄養指導を行う専門職種の方のことを指します。
業種や職場によっては仕事内容に若干の違いはありますが、主には献立作成や、栄養の計算、盛り付け、食事指導に加え、時には調理師さんと協力しながら調理業務に加わるケースもあります。
栄養士と一言でいっても「栄養士」と「管理栄養士」の2つの資格・職種が存在します。
2つとも国家資格というのは同じですが、実際どういった違いがあるのでしょうか？
以下に栄養士と管理栄養士の違いについて簡単に表にまとめてみましたのでどうぞご覧ください。
| 栄養士 | 管理栄養士 | |
| 資格発行元 | 各都道府県の知事 | 厚生労働省の大臣 |
| 資格取得方法 | 専門学校・短大などの栄養士養成校で必須科目50単位以上を2年以上学び、専門課程を習得・卒業する | ・「栄養士資格所持」前提で管理栄養士養成校で4年以上学び、専門課程を習得・卒業後国家試験に合格する ・「栄養士」として3年以上の実務経験3年以上を積み国家試験に合格する |
| 栄養指導対象者 | 健康な人 | 健康な人も含めた病気を患っている方や特別に配慮が必要な方など |
| 仕事内容 | 栄養を考えた献立メニューの作成や調理方法の改善など行い「健康な食生活へのアドバイザー」的な役割の業務 | 「栄養士」の業務内容に加えて、療養や特別に配慮が必要な方の為の栄養指導や栄養・食生活の指導の企画立案、管理業務、労務管理も行います |
上記の違いの表を見て分かるように、管理栄養士は栄養士よりも豊富な知識を持つことから高度で専門的な個人指導が行える為、健康増進法により配置が必須となっている施設も多くあります。それだけ活躍の場が多く、業務や責任の幅も広いのが特徴です。
それでは今回の主題でもある栄養士・管理栄養士さんが活躍している主な業種とその仕事内容についてご紹介します！
給食センターや学校、病院などのイメージが強いと思いますが、実はその他にもたくさん活躍している職場はあります！きっとキャリアの選択の幅が広がるはずです。
医師や看護師、薬剤師などと連携をして、チーム医療(※)として患者さんの病状や栄養状態に合わせた食事提供や退院後の食生活指導を行っています。また、クリニックとしても通院患者さんの病状や治療予防にもっとも適した栄養管理・指導を担っています。
このように、食事も治療行為の一環として扱われますので命に関わる責任にある仕事です。さらには、おいしい食事を食べることで心も元気になることも考えてなくてはいけません。
| 主な分担業務 |
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栄養士：調理や食事提供といったフードサービス 管理栄養士：病院の収益に関わる診療報酬の算定対象となる栄養管理・栄養食事指導 |
※最近では、栄養サポートチーム（略称：NST）として管理栄養士を中心とした医療チームを構成している病院が急増しています。医師・看護師・薬剤師・理学療法士・言語聴覚士などの専門職と連携し、外科手術後の患者や低栄養の患者などに対し、高度な栄養管理サポートを行っています。それほど「食事栄養」面に対しても注視しています。
高齢者（病や特別な配慮を抱えた方も含む）の方の、年齢や身体状況に応じた安心安全な食事、食材発注、栄養バランスのとれた献立作成、栄養アセスメント作成や栄養指導を行います。
日常を安心して過ごすことを目的とした施設が多いため、「楽しく」食べて頂くことを考え、四季折々の献立や郷土料理などホスピタリティとちょっとした遊び心も必要なお仕事です。
医師から看護師、介護士、作業療法士・理学療法士、ケアマネージャーなどとの連携も必要となってきます。また、食べる意欲を引き出すことや、低栄養・嚥下障害などの対応もできる十分な知識が必要な職場です。
| 主な分担業務 |
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| 栄養士：調理や食事提供といったフードサービス（身体状況に合わせた調理方法で） 管理栄養士：利用者さまひとりひとりのリスクの有無や課題を把握して、栄養ケア計画を作成。食事提供を行い、経過を記録し、会議などで他職種の方に共有 |
栄養士・管理栄養士ともに、子ども達の昼食とおやつ（保育時間によっては夕食も）の、栄養バランスや成長を考え、年齢に合わせた給食(※)のメニュー作成、献立表作成。さらに食物アレルギーも考えた安心安全な食事提供や、残さず食べてもらえるような工夫、楽しんで食べてくれるように盛り付けや彩りにも配慮が必要です。行事イベントに添った、創意工夫のあるメニュー開発も楽しめる職場ですね。
また、「食」に対する関心を高めるために子ども達への食育活動やクッキング保育も行うことが多く、子ども達と触れ合いながらお仕事をしています。そして保護者を対象とした食育活動や給食たより作成も担っています。園によっては調理師はいない場合もあり、調理も兼任にしている場合もあります。
※給食は、主食と副食両方の「完全給食」・副食のみの「副食給食」・ミルクだけの「ミルク食」など保育園によってさまざま。また、乳児院では1日3食、障害をもつ子どもの施設では3食ともそれぞれの状態に応じた治療食を出すなどは給どは給食形態は施設によります。
主な仕事内容は、小中学校の生徒給食の栄養バランスを考えた献立作成や食材調達、調理員の調理指導、残量のチェック、衛生管理から調理も行うこともあります。また、子ども達に食や栄養に関する基本知識を教えたり、給食だよりの作成もお仕事のひとつです。養護学校などでは、子どもの障害の程度に適応した献立の作成も行っています。
このように小・中学校で活躍する、管理栄養士・栄養士はともに「学校栄養職員」と呼ばれます。
さらに学校には「栄養教諭」という教員資格免許も2005年より誕生し、より専任的に望ましい食生活の形成のための食事指導、学校における食育の計画、地域人材の活用、個別指導などの役割を担っています。また、アレルギーや疾病を持つ生徒への栄養指導や、保護者への栄養指導なども行っています。
企業の社員食堂や学生食堂・給食センター・寮・工場などにて、勤労している方達の栄養・健康管理、メニュー作成開発をしており、直営で働くことも派遣で働くこともあります。
調理師、福利厚生の担当者などと連携を取りながら、栄養士・管理栄養士ともには、コストに合わせた中から栄養バランスを考えた献立作成から食材の発注、食品管理、調理員への調理指導から大量調理まで行っています。
食堂には、セルフ形式や複数メニュー選択式、好きな単品料理選択するカフェテリア式などその企業によりさまざまな環境となっています。社会人向けとしては生活習慣病予防やカロリー・塩分表示なども重要なってきます。
疾病予防、健康増進、食品衛生など幅広く活動により地域市民の健康を守る役目をしています。管理栄養士・栄養士の主な仕事としては、集団食の給食施設に向けた栄養・献立の指導・衛生管理指導や、国民の栄養調査の実施、資格免許試験事務も。
地域住民の健康づくりの為に医師や健康運動指導士などと協同でイベント立案、実施を行い、食品に関する相談受付やチェック、定期的なハイリスク者への教室も行っています。
母子保健事業では、妊婦に対して産前・産後の栄養指導や離乳食についてアドバイスや、成人を対象とした集団健診では、健康チェックも行っており、生活習慣病の予防のため肥満や異常が見られた場合に適切に指導しています。
このように仕事内容はどこの職場よりも幅広く、公衆衛生・公衆栄養に関する知識やすべての年代に対しての高度な知識が必要であり、公務員のため「行政栄養士」と呼ばれています。
スポーツ選手の栄養管理が主な仕事の内容です。選手の生活やコンディションを把握したうえで、体力づくりに最適で効果的な献立作成や、栄養の摂り方など食事の管理から遠征や合宿時の食環境整備をしています。
また、スポーツ栄養学の知識を選手や指導者への普及・講習会もします。もちろん、プロだけなく中・高校生から、実業団、スポーツクラブまでサポート対象としているので幅広いスポーツ分野で活躍をしています。またフリーランスや選手個人の専属として雇われていることも。
さらに、「食事面」は私生活にまで介入することなりますので、選手の信頼関係などを築くコミュニケーションやを人間性も必要です。くわえて、担当のスポーツ自体をよく知っていることが必須であり、ケガについての専門知識や治療食なども求められるので、連携する職種もスポーツドクターから監督・コーチ、理学療法士などと関わりもあります。
近年では、民間のフィットネスクラブでお客様のダイエットプログラム作成や体力強化、栄養指導、食生活のアドバイスを行っている職場をもありますね。
アンチエイジングや美しさの追及、健康な身体づくりなどを目的とした栄養管理や食事指導で健康的にケアしています。お客様の食事内容や生活習慣などを聞き、改善提案やオススメのレシピを紹介するなどが主な仕事内容です。
エステ業務も兼任している場合も多く、どちらかというと栄養士資格を持ちつつエステティシャンとして活躍している方が多くいます。接客マナーやコミュニケーション能力が必要とされるお仕事ですね。
食品関係の企業における、サプリメント開発や健康食品、介護用食品、ダイエット食品のメニュー作成、商品開発、衛生管理などが主な仕事内容です。
ひとりで黙々と開発といったことはなく、研究者、衛生検査技師やバイヤー、営業と連携し市場調査や意見交換を重ねて、企画を立て、予算内での試作と試食を繰り返し新製品を完成させていきます。
サプリメント(栄養機能食品)の開発においては、管理栄養士・栄養士は食品の安全性を証明するため、科学的な根拠を基にしての資料作りなどの仕事を行い、消費者の身体の健全な成長・発達、健康維持に必要な栄養成分の補完・補給を目的とした食品・サプリメントを生み出します。
さらに、管理栄養士は、開発した新製品を使っての新しいメニュー作りを行うこともあります。また、食品や人の身体に関する化学的な知識や常に衛生管理の知識を身につけ、マーケティングスキル・ビジネススキル・パソコンスキルが必要なりますね。
未来の管理栄養士・栄養士の養成、栄養に関する研究施設・企業で食や栄養の研修を行っています。
仕事内容は、養成施設では「先生」として生徒に、基礎栄養学や臨床栄養学などの教鞭をとり育成、
研究施設では食と保健医療・福祉介護・スポーツなどに関する研究、新しい発見発信、商品開発を行って活躍しています。
また、関連機関（国・地域・学外施設等）との連携による地域貢献活動もしています。スキルとしては、大学院での修士号取得や教育力、研究力も求められています。
この業界も、店員(調理師)兼任で栄養士という形で活躍している方が多いです。なので調理のスキルも必要なところとなっています。
栄養士・管理栄養士の知識を活かして、献立作成や新メニューの開発、食材発注、カロリー栄養計算などが主な仕事内容となっています。
最近では、オーガニック料理やカロリーを気にした料理など健康面に配慮した専門的な飲食店が増えてきたこともあり活躍の場が増えています。
他、「薬局やドラッグストア」にて、お客様へ食生活のアドバスや相談を受け付けたり、食品や料理をより魅力的に演出・企画をする「フードコーディネター」として活躍したり…と、栄養士・管理栄養士の活躍はどんどん広がりを見せています！
